UM BOM CHURRASCO

G1 09/07/2012 11h51

Saiba como temperar a carne e veja dicas para fazer um bom churrasco

Especialistas explicam os benefícios desse alimento para a sua saúde. Calcula-se que, para uma refeição, a pessoa deve comer 400 g de carne.

Do G1, em São Paulo

Todo mundo adora um bom churrasco. Mas como preparar a carne de maneira saudável? O Bem Estar desta segunda-feira (9) recebeu o endocrinologista Alfredo Halpern e a nutricionista Cynthia Antonaccio para explicar os benefícios desse alimento para o organismo.

Apesar do alto teor de gorduras saturadas, as carnes são boas fontes de proteína, necessárias para o crescimento e manutenção do corpo humano. São também fontes importantes de ferro e vitamina B12, que participa da formação das células vermelhas do sangue. Sua deficiência causa, por exemplo, anemia e até mesmo danos neurológicos.

A nutricionista Cynthia Antonaccio recomenda não comer churrasco frequentemente e balancear a refeição com saladas e outros acompanhamentos mais saudáveis.

Mas é preciso cuidado na hora de preparar. Segundo o cirurgião do aparelho digestivo Fábio Atuí, os defumados e churrascos são impregnados pelo alcatrão, substância proveniente da fumaça do carvão, a mesmo encontrada na fumaça do cigarro, e que pode causar câncer.

Peixes são também boas fontes de cálcio. Outro nutriente vital, o zinco, é necessário para o crescimento e desenvolvimento dos músculos e está disponível nos alimentos de origem animal.

Segundo o endocrinologista Alfredo Halpern, quando a carne entra no estômago, parte da proteína é dissolvida pelas enzimas. O pâncreas produz uma enzima chamada protease, que transforma a proteína em aminoácidos.

As carnes bovinas, de aves e de peixes têm cerca de 20% de proteína. Em geral, as proteínas de origem animal (carne, frango, peixe, leite e ovos) têm digestibilidade ao redor de 90 a 95%. A aplicação do calor aumenta a capacidade digestiva.

No caso da carne, o calor faz proteínas musculares coagularem e facilita a ação de enzimas digestivas.
As gorduras hidrolisadas também são dissolvidas pelo calor, o que também favorece a digestão.

Um estudo revelou que os homens, principalmente os mais jovens, não costumam tirar a pele do frango ou a gordura da carne vermelha antes de comê-las. Eles consomem quase duas vezes mais (45,9%) carne com excesso de gordura do que as mulheres (24,9%).

A dica principal de saúde na hora de consumir carne é optar mais pelo frango, peixe ou carnes com baixo teor de gordura. É importante também retirar as gorduras aparentes e a pele do frango.

As melhores opções são o patinho, o colchão mole e o filé mignon, que são menos gordurosos.
Entre as piores, está o cupim, que é retirado da parte mais gordurosa do boi. Salsicha, lingüiça e presuntos têm muita gordura e sal e devem ser consumidos moderadamente.

 
Dicas para preparar o churrasco

O churrasqueiro Istvan Wessel recomenda acender a churrasqueira 2 horas antes de servir a comida e, para acender, as melhores opções são os tabletes de álcool em gel ou o próprio álcool gel porque o álcool líquido pega fogo muito rápido e pode ser perigoso.

Segundo o churrasqueiro, o churrasco bom só tem três pontos: a carne mal passada, ao ponto e bem passada. Calcula-se que, para uma farta refeição, cada pessoa deve comer 400 gramas de carne.

Em relação ao tempero, o sal grosso é melhor para salgar a carne porque não se prende muito à carne, fica mais na superfície do alimento, e a pessoa acaba ingerindo menos sal. 

Wessel afirmou que é necessário bater o sal para não salgar demais. Não existe quantidade ideal de sal grosso para colocar na carne porque a carne não adere o sal e, depois de pronta, o excesso é eliminado.

Outra opção é o alho, alimento que ajuda no combate ao vírus da gripe e também impede a formação de placas de colesterol no organismo.


Para aproveitar todas essas propriedades, o ideal é que o alho seja consumido o mais fresco possível. Ou seja, sem cozimento ou alta temperatura. O alho frito é o que menos preserva as propriedades.
Em relação à gordura, a carne de churrasco deve ter, mas isso não significa que as pessoas têm de comer. A lingüiça é a opção com mais gordura, mas tem menos colesterol que a picanha, a alcatra, o cupim e a coxa de frango com pele. A picanha é a que tem mais ferro.

propriedades das carnes (100 gramas)

	Valor calórico	Gordura saturada	Gordura insaturada	Colesterol	Ferro
Peito de frango sem pele grelhado	165 kcal	1,01 g	Mono: 1,24 g Poli: 0,77 g Gorduras totais: 3,02 g	85 mg	1,04 mg
Coxa de frango sem pele cozida ou assada	191 kcal	2,29 g	Mono: 3, 05 g Poli: 1,97 g Gorduras totais: 7,31 g	94 mg	1,31 mg
Peito de frango com pele assado ou grelhado	197 kcal	2,19 g	Mono: 3,03 g Poli: 1,66 g Gorduras totais: 6,88 g	84 mg	1,07 mg
Coxa de frango com pele	216 kcal	3,05 g	Mono: 4,25 g Poli: 2,5 g Gorduras totais: 9,8 g	91 mg	1,33 mg
Filé mignon grelhado sem gordura	220 kcal	4,33 g	Mono: 4,48 g Poli: 0,52 g Gorduras totais: 9,33 g	83 mg	3,69 mg
Picanha grelhada sem faixa de gordura	248 kcal	4,32 g	Mono: 4,72 g Poli: 0,47 g Gorduras totais: 9,51 g	90 mg	3,12 mg
Alcatra	185 kcal	2,41 g	Mono: 2,74 g Poli: 0,28 g Gorduras totais: 5,43 g	81 mg	2,94 mg
Costela de boi grelhada	224 kcal	5,28 g	Mono: 5,23 g Poli: 0,49 g Gorduras totais: 11 g	76 mg	2,57 mg
Cupim assado	330 kcal	6,45 g	Mono: 4,33 g Poli: 0,23 g Gorduras totais: 11 g	91 mg	2,7 mg
Línguiça suína grelhada	396 kcal	12,96 g	Mono: 17,18 g Poli: 3,9 g Gorduras totais: 34 g	71 mg	1,13 m

Para preparar cada um dessas carnes, o churrasqueiro também deu dicas. A picanha tem que ser assada inteira. Já a fraldinha tem que limpar bem a gordura.

A lingüiça precisa de atenção porque resseca muito fácil. A maminha deve ser cortada na transversal para assar bem. E, por fim, o cupim, deve passar primeiro pela panela de pressão para depois ir para a churrasqueira.

O programa mostrou também como é feito o churrasco no Rio Grande do Sul, no espeto. A carne conversa o "suco" enquanto gira no espeto e, depois de pronta, deve ser "batida" para eliminar o excesso de sal. Para fazer em casa, é importante acompanhar a carne para virá-la enquanto ela for tostando.
No site do Bem Estar, a maioria dos internautas respondeu que prefere comer carne no ponto. Veja o resultado: